蒂蒂姨與小壞壞

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米飯入麵團-核桃葡萄乾雜糧麵包

 此次材料:

低筋麵粉50克

全麥麵粉50克

高筋麵粉400克

雜糧飯2湯匙(內容有糙米、紫米、燕麥、藜麥。)

速發酵母粉5克

奶油20克、橄欖油10克

砂糖15克

鹽2克

水260克

  最近本土生產的麵粉莫名的加入維生素C與澱粉液化酵素,盡管業者聲稱都是天然物質提煉的,我心裡還是毛毛的,根本不敢買,自己做麵包還買到有添加物的麵粉,乾脆不要做了。

  改用了一陣子芬蘭的有機麵粉(以前是買美國的),但單價實在太高了,是一般麵粉的四倍,只好繼續尋覓,暫時用了統一的以及嘉禾牌的麵粉,標示保證無添加。日本麵粉聽說也有添加物,只是沒標示。都是國人喜歡口感柔軟的麵包,才會有這麼多的含改良劑麵粉。以前我們買麵粉不太會有這種問題,現在遇到的越來越多了,在原物料裡就出問題,很讓人氣餒。

油脂的部分,除了加奶油,也可加一些液態的植物油如橄欖油。

 

放入雜糧飯一起攪拌,都還看的到紫米。

 

將葡萄乾先泡水柔軟

核桃放烤箱以150度C烘烤輕微上色,拿出來放涼。

 

葡萄乾瀝掉水分

 

將核桃壓碎

 

發好的麵糰分割成四等分鬆弛15分鐘

我沒仔細分割,尺寸有大有小也無妨。

擀平包餡

 

包好底部收口

 

 

噴水蓋上紗布後發

後發四十分鐘,用刮鬍刀畫幾條線。

刮鬍刀我買過幾款都不利,上圖這一款最好用。

 

刷上蛋液

 

送入已經預熱20分鐘的烤箱,以180度C烘烤25分鐘。時間與溫度要視各家烤箱而定。

 

出爐後有大有小無所謂。

 

  底部上色也剛好。切片吃口感扎實,除了吐司之外,我喜歡扎實的麵包。

  放電鍋回烤比放烤箱好吃,外鍋放一張弄濕的餐巾紙,麵包底下鋪著烤紙隔著網架。

(寫於2016/8月中旬)





PS:

我們到底吃了什麼?食品添加物寫真秀

 
由左至右分別為:苯甲酸鈉、偶氮甲醯胺和蟲膠。

  大多數的消費者都不曉得,其實已經吃了大量的食品添加劑。這些經常被誤解的物質,除了那些看不懂的化學名稱之外,我們有多少人知道它們真正的長相呢?或者更重要的是,它究竟被做成了什麼食物?

 

  由攝影師德懷特‧艾許勒蒙(Dwight Eschliman)和作家史蒂夫‧愛特林格(Steve Ettlinger)共同完成的新書《原料:75種食品添加物及25種相關食品的視覺探索》(Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products),內容包含75個常見的食品添加物,並且將各種不同的食品添加物,用淺顯易懂的方式說明其用途和歷史,成為一本易讀版的食品百科全書。

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https://www.mplus.com.tw/article/907


白晰Q彈的麵包、麵條賣相好,但原料麵粉可能摻有漂白功能的過氧化苯甲醯BPO及增筋作用的偶氮二甲醯胺ADA,吃下肚恐怕誘發氣喘、也會傷肝,事實上這兩種麵粉改良劑早在歐盟、紐澳等國禁用,食藥署不排除跟進歐盟禁用。

師傅的手在工作台上不停搓揉著麵粉,剛出爐各式各樣的麵包香氣撲鼻,但為了讓麵粉白晰,麵粉製品Q彈,原料麵粉裡可能摻有具漂白功能的過氧化苯甲醯BPO及增筋作用的偶氮二甲醯胺ADA,有過敏體質的民眾,吃了恐怕會誘發氣喘、傷肝疑慮。

==林口長庚腎臟科主任 顏宗海==
孩童如果長期暴露到苯甲醯
也會增加過動兒的風險
偶氮二甲醯胺也是一樣
會容易會有一些過敏的反應
例如誘發氣喘的發作

事實上麵粉原來的顏色是米黃色,但是加入過氧化苯甲醯後,就可以去除小麥中的胡蘿蔔素,讓麵粉變的白晰賣相好。另外,小麥磨成麵粉的時候,會缺乏彈性和韌 性,需要放置3到4週的時間在空氣中氧化,逐漸後熟才能保有筋性,有業者會把常用於瑜珈墊、橡膠鞋底的偶氮二甲醯胺ADA,加到麵粉中將後熟的時間縮短到 3到4天,這兩種麵粉改良劑在國內准用超過20年,但歐盟、紐澳等國早就禁用。

==文化大學推廣教育部講師 陳俊成==
我們維他命C 就有同樣的功能
但是維他命C比較貴
這兩個添加物
它又是基本上 它又是合法的
那又比較便宜 效果又好
那為何不加

學者表示,食品中的化學添加物愈少愈好,而且BPO、ADA有替代品可用,政府應該考慮禁用,食藥署則表示,將儘速開會評估風險,若專家有共識,將跟進歐盟禁用。 
 

原料麵粉摻改良劑 讓麵包口感Q彈

http://news.pts.org.tw/article/329790